Regionale Küchen Italiens

Ein besonders typisches Merkmal der italienischen Küche ist, dass es die italienische Küche eigentlich nicht gibt. Natürlich hat sich eine Gruppe von Speisen herausgebildet, die in ganz Italien serviert werden und so etwas wie eine nationale Küche, die sogenannte cucina nazionale, bilden. Doch viel wichtiger sind eigentlich die regionalen Küchen, aus denen sich die cucina nazionale entwickelt hat, denn die Regional-Küchen Italiens enthalten viele unbekannte, leckere Gerichte, die den bekannteren der cucina nazionale mindestens ebenbürtig sind.

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Cotoletta alla milanese, Pasta alla bolognese oder Stracciatella alla romana habe alle lokale Wurzeln, finden sich jedoch landauf, landab auf vielen Speisekarten und sind damit in der cucina nazionale angekommen. Demgegenüber gibt es nach wie vor typische regionale Küchen, die durch unterschiedlichste Speisen gekennzeichnet sind, deren Bekanntheitsgrad trotz der Qualität der Gerichte tatsächlich oft auf den regionalen Bereich begrenzt ist.

Das Bild zeigt die 20 italienischen Regionen in alphabetischer Reihenfolge der italienischen Bezeichnungen.
Wie heißen sie?
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Woran liegt dieser (nennen wir es:) Regionalismus? Ich versuche einige Gründe zu nennen:

Die geographische Lage Italiens, das sich ca. 1200 km von Norden nach Süden erstreckt^[1], bedingt schon einmal unterschiedliche Klimazonen: PistazienVgl. ausführliche, bebilderte Lebensmittelinfo-Seite Pistazien beispielsweise wachsen nur an den Hängen des Ätna, nicht an denen der Dolomiten. Das allgegenwärtige Vorhandensein von Lebensmitteln (deren vorläufigen Höhepunkt wir z.Z. in Gestalt von exotischen Flug-Mangos und Ähnlichem erleben) ist ein Kennzeichnen der Moderne, dessen Fehlen in früheren Zeiten zur Konsequenz hatte, dass eben nur lokal angebaute Lebensmittel den Weg in den örtlichen Kochtopf fanden.

Eng mit der geographischen Lage zusammen hängt die geomorphographische Situation Italiens: Italiens Oberfläche ist zu 35 % durch Berge und zu 42 % durch Hügel geprägt ^[2]. Eine solche Struktur ist (in Zeiten vor der Automobilisierung und erst recht des Internets) dem Austausch von Waren bis hin zu Rezepten nicht förderlich gewesen und begünstigt das Festhalten an regionalen Traditionen.

Die politische Einigung Italiens im sogenannten Risorgimento^[3] erfolgte in den 70er Jahren des 19. Jahrhunderts relativ spät. Ausländische Einflüsse (z.B: Spaniens im Königreich beider Sizilien, Österreichs in der Lombardei und noch länger in Venetien, Frankreichs im Königreich Savoyen-Piemont) verhinderten ebenso wie die chronische Unterentwicklung des Südens das Herausbilden einer nationalen Kultur. Bezüglich deren wichtigsten Merkmals, der Sprache, ist festzustellen, dass um 1860 lediglich 2 bis 2,5 % der Italiener (besser: der in Italien lebenden Menschen) Italienisch sprachen und ca. 75 – 78 % Analphabeten waren^[4]. Noch 1945 betrug die Analphabetenquote in Italien über 10 %^[5]. Und 1996 gaben bei einer Umfrage in Apulien immerhin noch fast 18 % der Befragten an, im Alltag ausschließlich Dialekt zu sprechen^[6]. So nimmt es nicht Wunder, dass ein Land, das Schwierigkeiten bei der Herausbildung einer nationalen Kultur hat, sich auch schwer tut mit der Entwicklung einer nationalen Kochkultur (was ich nicht als Klage mißzuverstehen bitte). Zur deren Entwicklung, die im positiven Sinne ja auch identitätsstiftend wirkt, hat übrigens besonders Pellegrino Artusi mit seinem einem 1891 erstmals erschienenen Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) beigetragen^[7]. Umgekehrt gab es aber schon zum Zeitpunkt des Erscheinens von Artusis Kochbuch seit bereits gut 100 Jahren, nämlich seit Ende des Settecento (18. Jahrhunderts), zahlreiche Publikationen zu den verschiedenen Regionalküchen Italiens^[8], die von deren Selbstbewusstsein zeugen und die die Herausbildung einer Nationalküche zusätzlich erschwerten.

Die im Zuge der Einigung Italiens geschaffenen poltischen Strukturen des Landes bergen einen weiteren Grund: Aus verschiedenen Gründen war das politische System Italiens stets sehr zentralstaatlich organisiert. Im Gegensatz zu den Bundesländern in der förderalistischen Bundesrepublik Deutschland besitzen die 20 italienischen Regionen nur wenige Kompetenzen. Die so schon strukturell gegebene Entfremdung des Bürgers von seinem (Zentral-)Staat verfestigte sich schließlich angesichts des Versagens der politischen Eliten, sei es bei der Entwicklung des Süden des Landes, sei es bei der Bekämpfung der Mafia, sei es im Tangentopoli-Skandal und dem anschließenden Zusammenbruch der ersten Republik^[9] (und erklärt umgekehrt die Hoffnung vieler Italiener auf Wunderheiler vom Schlage Berlusconi oder auf explizite Regional-Parteien wie die Lega Nord).

Regionalität hat somit nicht nur Geschichte, sondern besitzt auch Aktualität. Sich auf regionale Kochkunst zu besinnen, ist nun aber kein mit dem Kochlöffel ausgeteilter Hieb auf den Zentralstaat, sondern kann eher als Bekenntnis zu facettenreichen Kochkünsten des Apennins verstanden werden. Und dieses Bekenntnis, das Lob auf regionale Küchen, vereint in Italien viele: Von denen, die sich an der eher traditionellen Küche alla nonna (nach Art der Großmutter) orientieren, spannt sich der Bogen bis hin zur kommunistischen Linken, deren Tageszeitung Il manifesto 1986 erstmals eine Kochbeilage, den Gambero rosso (Rote Krabbe) herausgab, der sich mittlerweile zu einem Unternehmen entwickelt hat, das Wein- und Restaurantführer veröffentlicht. So wundert es auch nicht, das Slow Food, die Organisation, die sich besonders für genussvolles, bewusstes und regionales Essen einsetzt, ursprünglich aus Italien stammt.

Begreifen wir also das Vorhandensein von regionalen Küchen als ein zu erklärendes, v.a. aber zu begrüßendes Phanomen der italienischen Küche, das uns sehr vielfältige Speisen beschert.

Um eine Speise nicht von ihrer Herkunft zu lösen, werden die in diesem Blog vorgestellten Gerichte den jeweiligen regionalen Küchen zugeordnet. Ist ein Gericht nicht eindeutig zuzuordnen, versuche ich, das Rezept mehreren passenden regionalen Küchen zuzuordnen. Ist auch dies nicht möglich, so wird das Gericht im Verzeichnis aller regional nicht genau zuzuordnenden Rezepte gelistet.

Diese Seite wurde zuletzt aktualisiert am 5. Januar 2024
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